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17世纪的明朝末年，饥馑与战乱交汇，华夏地面十室九匮；清朝初年，比年天灾让“易口以食”的惨事屡见汗青……据统计，明清时期，史载的较大自然灾害进步1.1万次，但东说念主口却抓续增长，以致于清代从1741到1790不到五十年的期间内，东说念主口就从1.43亿到冲突3亿。

那么，这一东说念主口增长事业是若何发生的？

好多学者觉得，明清这段抓续长达五百多年的“大一统”时期，外来物产不但变嫌了中国东说念主的餐桌，亦然推进那时东说念主口爆炸的“隐形元勋”。其中主力，等于玉米、番薯与马铃薯三大新大陆主粮。

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点击稽查，来自好意思洲的外来物产。制图/鱼一条

短短几百年间，它们便从他乡奇珍逆袭成国民主粮。

隆冬腊月，朔方的街角总飘着烤番薯的香甜气味；东北的餐桌上，玉米面贴饼子是不可或缺的好意思味；而不管西南照旧西北的峻岭村庄，马铃薯齐是每一户东说念主家的“金蛋蛋”。它们莫得丽都的外在，却藏着惊东说念主的能量：番薯能在石缝中扎根，玉米敢向荒山要粮，马铃薯专克高寒绝地。

这三位好意思洲“黄金侠客”，是如安在中国这个延续数千年的“产粮大国”中站稳脚跟，并变嫌了庶民的饭碗？为安在明清这个抓续长达五百多年的海潮壮阔大时期中，独独要比及18世纪才出现了一个显然的东说念主口爆发期？

这个问题的谜底，卤莽就藏在它们传入中国的期间，以及它们所具备的罕见才气之中。

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玉米、番薯与马铃薯

简直是明清东说念主口暴增的“幕后推手”吗？

玉米、番薯和马铃薯，三大作物极大影响了中国东说念主的饭桌。

马铃薯，是变嫌中国平地的主食之王。“甘肃有三宝，土豆，洋芋，马铃薯”，“吃洋芋，宗子弟”……事业名胜，东说念主们用千般民谣抒发着对马铃薯的疼爱。

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四川经典小吃狼牙土豆。 照相/上海去哪吃（meishi388）

一颗烫手的烤红薯，不知说念和蔼了若干朔方东说念主的冬天，而在番薯最早登陆中国的所在之一福建，东说念主们说“地瓜腔”，唱“地瓜戏”，“番薯米，人命根”，早已融进了福建东说念主的血脉。

大碴子粥、鲜苞米、玉米面贴饼子……玉米，如今可称是最能代表东北的物产，走出东北，玉米，更是中国产量第一的主粮，对食物工业影响举足轻重。

其实这场中国食粮界的“哥伦布大交换”，早在数百年前便已入手。不外，外来作物的推广和发展齐需要期间，它们关于明清时期的东说念主口爆炸性增长究竟有若干孝敬，仍需赓续征询。传统不雅点觉得，玉米、番薯和马铃薯的粗糙训导功不可没，但真相可能愈加复杂……

激情都市第四色

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玉米、番薯和马铃薯的“证件照”。 制图/九阳

玉米最早在嘉靖三十九年(1560 年)的《平凉府志》中被称为“番麦”；番薯则在万积年间暗暗扎根广东、福建；马铃薯虽蜗步龟移黑丝 捆绑，却在17世纪的中国高寒山区找到了我方的舞台。

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三大好意思洲食粮传入中国的主要阶梯推测。 制图/我就是个画舆图的

比喻玉米，在传入中国初期，它仅仅官运亨通的“炫富零食”。《金瓶梅词话》中，西门庆家吃玉米饼子，李时珍在《本草撮要》里也“吐槽”它“种者亦罕”。直到乾隆年间，玉米才确凿在朔方普及，那时，玉米的训导区域初次推广到了黄河卑劣地区，况且冉冉向北推广到塞外，成为垂死的食粮作物，东北成为天下级的玉米训导带，期间还要更晚。

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松辽平原洮儿河滨玉米训导。 照相/邱会宁

由此看来，这些外来农作物的影响，卤莽不可担当总计的功劳。因为，一些罕见历史事件也可能会对东说念主口产生决定性的影响，举例清朝雍正实施的“摊丁入亩”策略，减轻农民钱粮，极地面推进了农业的发展。

但不管如何，外来作物的引入，平直影响了中国东说念主口的分辨气象，它们让中国农民“向山要粮”，奉养更多东说念主口，也悄然改写了经济疆域——长江中卑劣的棉纺织业兴起，竟与这些“外来户”腾出的农田息息预见！

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湖北恩施三岔镇，农民在马铃薯田间挥舞草把龙庆乐岁。 照相/文林

这样看来，明清时期东说念主口大增长，是一个需要多角度去分解的事件。不外，玉米、番薯与马铃薯等好意思洲作物不是唯一谜底，却是要津拼图。

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变嫌天下、奉养“超等大国”

好意思洲食粮三巨头“超才气”大揭秘

玉米、番薯与马铃薯，来到中国不外五百年，却照旧在中国东说念主的饭桌上卷出了一派天。若是咱们转头它们的“进化史”，便会发现，它们，齐不错称得上是一段传说故事的主角。

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玉米：从“野草”到“黄金谷物”的逆袭

东说念主类栽培玉米的历史相等悠久，在史前时期，中好意思洲和南好意思洲的印第安东说念主就入手训导和食用玉米了。早在8000年前玉米就照旧被好意思洲的玛雅东说念主作为东食了。在玛雅东说念主的文化中，玉米神长短常垂死的神明。绝不夸张地说，是玉米撑起了南好意思洲的东说念主类斯文。

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陕西省鄠邑区，村民正在挂晒丰充的玉米。 照相/张永锋

然则，直到 21世纪的头几年，玉米的身世仍然是个谜题。自然民众齐觉得中好意思洲和南好意思洲是玉米的发祥地，但是科学家把这个所在的植物类群翻了个底朝天，愣是莫得找到一个长相与玉米相同的野生物种。玉米仿佛是石头缝里蹦出来的。

直到科学家把宗旨聚焦一种叫“类蜀黍” (俗名大刍草)的野草上，才找到玉米的先人——果实寥寥数个又被硬壳包裹，像长满壳的“狗尾草”，面临这个面貌的类蜀黍，无法念念象东说念主类先人会花力气去啃这些费牙的野草，更无谓说把它们种在农田庐了。

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吉林四品平立业村玉米杂交制种。 照相/邱会宁

类蜀黍形成玉米，取决于两个要津基因的变嫌。它们让突变体不再产目生枝条，而唯唯一根矗立的茎秆，籽粒外的硬壳销毁了，从而使得食用性大大擢升，入手成为当先的玉米。6000多年前，运行驯化的玉米又在墨西哥中部高海拔地区与墨西哥高原大刍草亚种偶而发生了一次杂交，匡助玉米顺应了高海拔环境。此次出身的杂合古玉米，成为当代玉米的“先人”。

联系于小麦和水稻而言，玉米适宜在干旱平地环境训导，领有更强的环境顺应性以及不俗的产量。跟着哥伦布发现好意思洲大陆，玉米的足迹也入手蔓延到天下各地，渐渐成为不同地区东说念主群的主食。到今天，玉米更是当代食物工业不可贫乏的原料，玉米淀粉和玉米糖浆在食物工业的出场频率，堪比夜空中月亮的出场频率。在中国，玉米年产量进步2.8亿吨（2023年数据），东北黑地皮更成为全球顶级玉米带。

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吉林四平伊通满族自治县，玉米丰充。 照相/关春

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 “自然转基因”，百万年前就出现了？

自然在南好意思洲，番薯的地位一直齐莫得玉米高，但亦然自带光环出场的食粮作物。番薯是一种自然转基因作物，这个转基因发生在轻便 100 万年前。是的，这个转基因事件不是东说念主类干的而是大自然的安排。

其实，番薯先人的根并不粗壮，更像咱们今天看到的沙参和桔梗。然则，就在 100万年前，有一个番薯被一种叫根癌农杆菌的细菌入侵了，一些果决的个体存活了下来，况且取得了罕见的基因，从此走上了“躯壳发福”的说念路。

“发福”的番薯有着惊东说念主的能量提供才气，它们就是纯纯的碳水化合物提供者。不外可口的番薯也会带来一些贫瘠，比如番薯吃多了容易“烧心”，这其实是胃酸过多的一种发扬。番薯中的淀粉和膳食纤维会刺激胃酸多数分泌，于是有了烧心的症状。

绰有余裕，来到中国之后，番薯渐渐成为垂死的补充性食粮。中国农夫还创造性地更正了番薯的训导时期--扦插养殖。明代《国外新传七则》中就详备记载了番薯的育种、栽培贮存等具体作念法，并提到：“薯苗入地即活，东西南朔，无地不宜。”

能扦插养殖，落地即活成为了宽敞的上风。跟着番薯在中国各地试种奏效，番薯渐渐成为中国垂死的食粮作物。番薯的四百年中国史，恰似它内在的糖分——越是历经灾荒，越能酝酿出惊东说念主的甘甜。

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番薯不错作念成多重成品，图为曝晒番薯粉条。照相/李祯祥

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马铃薯：中国餐桌上的六边形战士！

若是说玉米和番薯或多或少齐有一些养分上的劣势，那么马铃薯险些就是为餐桌而生的齐备食物。

马铃薯块中淀粉、卵白质维生素相同齐不缺，不光不错填饱肚子，还能让东说念主看守健康情景。因为其中的维生素 C、B 族维生素和矿物资齐是满满当当的，以致当今的养分学家贵重的膳食纤维齐没落下。只须补充少许维生素A和钙，马铃薯就能透澈炫夸东说念主体养分所需，而这对领有大白菜和菠菜的中国东说念主来说，根柢就不是问题。马铃薯有多受迎接，从它的浩繁乳名就不错看出：土豆、洋芋、地蛋、山药蛋。

在马铃薯的原产地南好意思洲，其栽培史照旧进步 7000 年。栽培的马铃薯并不是一个物种，而是茄科茄属下的一类植物。凭借超高的物种千般性和遗传千般性，马铃薯成为顺应性最强的食粮作物，在玉米和番薯齐无法涉足的高寒山区，马铃薯承担起供给食粮的重负。

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甘肃定西是中国垂死的马铃薯产地，图为训导马铃薯的梯田。照相/李祯祥

更绝的是，马铃薯节水才气一流。一般来说，训导1亩小麦要阔绰250 ~ 300 立方米的水，而这些水能炫夸2亩地的马铃薯孕育；一般食粮作物的亩产上千斤照旧长短常利害的事情，而1亩马铃薯的产量不错减轻攀升到 3000 千克。是以，马铃薯成为浩繁区域的中枢食粮物种，亦然介意义之中的。

于是，漂洋过海，来到华夏地面的这三种作物，能够如胶似漆，富贵发展，也就绝不令东说念主无意了。

2023年，中国玉米的产量多达28884万吨，折合下来每个中国东说念主不错领到约410斤。土豆与番薯等薯类的产量也多达3013万吨。往时来到中国的小小番薯藤、玉米粒和马铃薯根茎们，早已褪去“外来者”标签，成了中国饮食文化的底色。它们的故事辅导咱们：历史不仅是达官朱紫的故事，更藏在每一颗种子、每一口食粮里。

（本文选摘自《中国食物：食粮史话》，有点窜）

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文 | 史军

裁剪｜苹果

图片裁剪 | 王家乐

制图 | 九阳

首图 | 文林

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